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AUBE 東 浩司

水煮羊肉片（スイジュウヤンロウピエン）

水煮羊肉片 （スイジュウヤンロウピエン）
「水煮羊肉片（スイジュウヤンロウピエン）」は、4年熟成させた「郫県（ピーシェン）豆板醤」や四川唐辛子の「朝天辣椒（チョウテンラージョー）」などで作った辛みとスパイスの香りを利かせたスープでラム肩ロース肉を軽く煮込んだ四川の伝統料理です。スライスしたラム肩ロース肉に片栗粉を付けたり、最後に熱々の油をかけまわすことでスパイス香りをさらに立たせるなど、東シェフのレシピから「おいしく食べるひと手間」を学ぶことができます。
2人前
★ ☆ ☆
難易度
辛い

調理にかかる日数: 1日

0h  35m
作業時間
0h  35m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
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調理時間 (詳細)

調理35分

こんなことが学べます

ポイント1. 素材を大事にした東シェフ流中国料理
中国料理といえば、さまざまな食材をまとめて一気に加熱するのが伝統的ですが、より素材のうま味や風味を活かした現代的な中国料理を目指す東シェフは、一つひとつの食材を別々に調理して、最後に合わせます。今回もセロリや豆もやしと、ラム肉のスライスをそれぞれの素材にあわせて煮込むテクニックを披露しています。
ポイント2. 「郫県豆板醤」などの本場・中国の食材に触れる
「郫県（ピーシェン）豆板醤」は、通常は数カ月で完成する豆板醤よりも熟成期間が長く、３年以上のものもああります。そのため辛さだけでなく味わいにも深みが出るのが特徴です。ほかにも四川唐辛子とも呼ばれる「朝天辣椒（チョウテンラージャオ）」など、本場四川の食材に触れることができます。
ポイント3. 肉のうま味を逃がさずつるんとした食感を生む下処理
ラム肩ロース肉のスライスは、片栗粉をまぶしてからスープで煮込むと、肉のうま味を逃がさずジューシーに仕上がるだけでなく、ツルんとしたおもしろい食感に仕上がります。ポイントは、スープに入れたら８割くらい火が入ったところで引き上げ、余熱で火を入れます。この方法は豚肉や魚料理でも応用が可能です。
ポイント4. 最後に「ジュッ」、スパイスの香りの立たせ方
唐辛子や花椒などのスパイスは、油で熱して香りを移して使います。しかし、火加減が難しく、焦がしてしまうことも。そこで東シェフは、最初と最後に２回に分けてスパイスの特徴を引き出す方法を提案します。プロ仕様の火力がなくても可能で、IHコンロでもできるスパイス使いを学んでみてください。

料理動画のダイジェスト

食材

※ 付きの食材は配達されません。

煮込み

  • オーストラリア産
    ラム肩ロース肉スライス (4㎜)     250g
  • セロリ1本
  • 豆もやし1/2パック
  • サラダ油大さじ4杯
  • 朝天辣椒12個 (うち5個は仕上げ用)
  • 花椒大さじ1杯 (約3g)
  • 郫県 (ピーシェン) 豆板醤大さじ1杯
  • にんにく小さじ1杯
  • 生姜大さじ1杯
  • 鶏がらスープの素小さじ1杯
  • 水300㎖
  • 濃口醤油大さじ1杯
  • 塩少々

水溶き片栗粉

  • 片栗粉大さじ1
  • 水大さじ1

仕上げ

  • パクチー1束

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • バット (２枚程度)
  • ボウルとザル (2組、１組でも可能)
  • ボウル
  • フライパン (丸底、外径 30cm 程度)
  • 大きめのスプーン

シェフおすすめのお酒

  • ワインは、しっかりめのボルドー・ブランとはいかがでしょうか？　ボルドーでもよく羊肉を食べるんですよ。ボルドー・ブランは、ソーヴィニヨン・ブランとセミヨンのブドウ品種が使われています。ソーヴィニヨン・ブランのハーブさもありながら、セミヨンのコクがあって、ラム肉の草の香りやセロリの青さと合わせられると思います。

アレルギー特定原材料28品目

小麦

※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

素材の香りと風味を活かす新しい時代の中国料理を体験してほしい
AUBE 東 浩司
ラム肉（羊肉）は、四川料理を含め、中国全土にわたってなじみ深い食材です。中国・清代の文人・袁枚（えん・ばい、1716～1798）が、晩年の1792年に刊行した料理書の『随園食単』には、牛と鹿とともに「南人の家に常時ある物ではないが、しかし製法は知っておかねばならぬ」と記され、炒羊肉糸（チャオヤンロウスウ）や焼羊肉（シャオヤンロウ）などのメニューとともに紹介されています。
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