The Burn 米澤文雄

ポークビンダルー

炭火でガシッと豪華に焼き上げたかと思えば、ヴィーガンやベジタリアンのメニューをおいしく仕上げる——。

米澤シェフの料理は、国籍を越えたるだけでなく人の垣根も越えた世界を青山一丁目のレストラン「The Burn」で実現させています。

なかでもポークビンダルーは、香りと辛さとともにすっぱい酸味が印象的で、シェフも大好きなカレーのひとつ。スパイスだけでなく、肉や野菜の扱い方、酸味のバランスなどの基本が詰まっていますので、スパイスカレー初挑戦のあなたにぴったりのレシピです。

調理にかかる日数: 1日

0h  50m
作業時間
1h  50m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております
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調理時間 (詳細)

調理50分(煮込み時間15分含む)寝かし1時間(豚肉をマリネ)

こんなことが学べます

ポイント1. 話題のスパイスカレーから学ぶ、スパイスカレーの基本
ポークビンダルーは、インド西海岸のゴアに伝わる辛みと酸味を利かせたカレーです。小麦粉を炒めてとろみをつけるルウを使わず、食材と複数のスパイスをブレンドして仕上げるスパイスカレーは、近年ブームを巻き起こしています。その代表的な一品でもあるポークビンダルーでスパイスカレーを体験してみましょう。
ポイント2. スパイスを使う3つの場面を覚えよう
スパイスカレーでは、スパイスから引き出した香りをオイルに移していく下準備(テンパリング)と、調理の途中、さらに仕上げという3つの場面でスパイスを使っていきます。レシピでも、3つの場面で異なるスパイスを使っていますので、そのポイントを米澤シェフの動画を見ながら学ぶことができます。
ポイント3. マリネした豚肉のおいしさ
豚肩ロース肉をやらかくしたり、味わいを深めたりするための手法にマリネ(漬け込み)があります。ポークビンダルーでは、マリネ液にバルサミコ酢を使うことで特徴のひとつである酸味を加えていきます。レシピではさらに、ココナッツミルクやペパーミントも加えて、香りやコクをプラスしています。
ポイント4. さまざまに応用できる基本のスパイス使い
スパイスの香りの引き出し方や、マリネして肉をやわらかくする方法のほかに、野菜からうま味の引き出すための切り方や炒め方、肉の煮込み加減など、基本的な料理の技が随所に使われています。米澤シェフが「今回のレシピがわかれば食材やスパイスを変えられます」というように、応用性の高いレシピでもあります。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

豚肉のマリネ用

  • 豚肩ロース肉約500g
  • バルサミコ酢25g
  • ココナッツミルク200ml
  • ペパーミント1/2パック
  • 黒コショウ(パウダー)3g
  • サラダ油12g
  • 3g

野菜類

  • タマネギ1個
  • ニンニク20g
  • ショウガ25g
  • トマト1.5個

初めのスパイス(テンパリング)

  • グレープシードオイル63g
  • シナモン1本
  • ローリエ1枚
  • クミンシード3g
  • カルダモン2g

第2のスパイス

  • コリアンダー(砕いたもの)11g
  • ターメリック4g
  • チリパウダー4g
  • マンゴーパウダー4g

仕上げのスパイス

  • ガラムマサラ4g
  • 10g

盛り付け

  • イタリアンパセリ適量
  • お米必要分

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ボウル (大) 2個程度
  • ボウル (小) 1個程度
  • 肉叩き (または麺棒)
  • ゴムベラ (または木べら)

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※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

酸味に敏感な「僕らしいカレー」を味わってもらいたいです
The Burn 米澤文雄
高校卒業後、恵比寿のイタリアンレストランで4年間修業。2002年に単身でNYへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフに抜擢。帰国後は日本国内の名店で総料理長を務める。「Jean-Georges」の日本進出を機に、レストランのシェフ・ド・キュイジーヌ(料理長)に就任。2018年夏、The Burn料理長就任。主な受賞歴に、2013年アメリカ大使館「Taste of America」日本大会優勝、2015年「RED U-35」大会ゴールドエッグ受賞。
¥6,900 + 配送料 (¥1,000)
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