フランスではもっとも親しまれる家禽であるホロホロ鳥をバロティーヌという伝統料理に仕立てるのは、フランス料理のど真ん中で腕を磨き続けてきた小泉敦子シェフです。
「ザ・フランス料理」といえる料理に、台北のコショウのような形をした馬告（マーガオ）やバスク地方の代表的なスパイスの燻製パプリカパウダーの香りを移したオイルをソース代わりにバロティーヌにまとわせていきます。
「フランス料理では、スパイスを含めた新しい食材に対して寛容なんです」と小泉シェフがいう「伝統」と「進化」が共存したフランス料理の魅力を体験できるレシピです。
