サーモンを皮をパリパリに、身は中まで火をしっかり入れずに半生でふっくらしっとり焼き上げたサーモンを、焦がしバターのソースで食べるフランス料理らしい魚料理です。生でも食べられるサーモンを、半生に火を入れることで、焼いた香りをまといながらもやわらかくしっとりした身も楽しむことができます。
付け合わせの根菜のギリシャ風は、レンコンやニンジンといった根菜類を、白ワインとコリアンダーで煮たピクルスのような料理です。
【テーマ】魚を焼く今回のサーモンは、第１回目の牛肉ステーキで学んだ「焼き色をけながら火を通す」方法のうちソテの技術を使って焼いていきます。しかし、肉と魚の素材の違いは当然ありますので、同じソテでも気を付ける部分が違います。
もともとの塩味があるサーモンですので塩を振る量は肉よりも少なくしたり、中まで火を入れずに半生に仕上げるために常温に戻さず焼きはじめるなど。身が崩れやすいのも注意が必要で、丁寧にやさしく扱うことも重要です。魚の扱い方をh.b.シェフの動画を見ながら、学んでみてください。
今回は、塩をしただけでサーモンを焼きましたが、小麦粉をつけて焼けば「サーモンのムニエル（Saumon à la meunièrer）」にもなります。小麦粉によってついた焼き色が香りとうま味になり、ミキュイとは違った味わいになります。同様の焦がしバターのソースにピッタリです。
