鶏肉に似た味わいのウサギのモモ肉に、キノコやタマネギといった野菜を加え白ワインビネガーの香りでまとめあげた煮込み料理です。素材の風味を活かすために短い時間で煮込みます。ウサギ肉以外でも、鶏肉や豚肉などにも応用できるレシピです。
【テーマ】軽い煮込み第１回の「牛肉のステーキ コショウ風味 」では、肉を焼くなかでも「焼き色をけながら火を通す」方法を学びました。第３回目は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法で肉に火を入れていきましょう。
「焼き色をつけてから液体で火を通す」なかにもいくつかの方法があります。ひとつは、鍋で焼いた肉や香味野菜に液体を加え、蓋をして蒸し煮にする「ブレゼ（braiser）*」です。
今回のウサギのモモ肉のようにやわらかい肉は、香味野菜と一緒に炒めたあとで液体を加えて煮込み、小麦粉で濃度をつける「ラグー（ragoût）」の技術を使って軽く煮込んで仕上げる方が適しています。
味わいの似た鶏モモ肉のほか、比較的小型の仔羊や豚といった食材でも同じように作っておいしく食べることができます。
*ブレゼは、第４回「豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリームソース」で学ぶことができます。
